茶樹是多年生常綠植物，屬植物界被子植物門雙子葉植物綱杜鵑花目山茶科山茶屬。中國作為重要的產茶國之一，歷史悠久，茶類豐富，這豐富多彩的背后也蘊含著無窮的茶葉密碼，等待我們去解讀。要探知茶，解讀茶之密碼，首先，就要從茶葉的化學成分開始。
茶葉色香味的形成
茶葉的色香味形，是茶葉綜合品質的反映，除了形依賴于物理作用外，色香味均以化學成分作為基礎。
1 茶色
茶葉色澤分為干茶色和茶湯色兩部分。茶葉顏色一般指干茶色澤，在茶葉感官審評上，還有泡茶以后留下來的葉底顏色。這些色澤的出現，都有一定的物質基礎，就是形成各種顏色的茶葉化學成分。由各種呈色化學成分的變化，產生各種茶類特有的色澤。
茶葉中的有色物質是很多的，綠色的葉綠素、橙紅色的類胡蘿卜素，還有具有各種不同顏色的黃酮及其甙類物質與花青素等。除此之外，還有鮮葉經過不同加工方式所形成的的各種茶類的特有呈色物質，如紅茶的茶黃素、茶紅素和茶褐素等。茶鮮葉加工之后所產生的顏色，有的來自有色物質，有的則是從無色物質轉化過來的。
同樣一片鮮葉，由于加工方法的不一樣，可以制成各種不同的茶類，在加工過程中化學、生物化學與物理的相互加持，使各種茶類表現出其應具有的色澤。茶葉中的各種有色物質并不是單一的一種化合物，而是集中化合物的組合。如：類胡蘿卜素，就包括α—胡蘿卜素、β—胡蘿卜素、γ—胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素等。
且因葉子的老嫩，其含量也有變化，一個組合中的各種成分，還有量與組成比的變化，因此反映出來的顏色，更是深淺色澤不一，神態(tài)各異。如：綠茶的色澤以綠色為主，主要是因為鮮葉在經過熱處理之后，使鮮葉中的活性物質被破壞，活性被抑制，使各種因活性物質被催化的化學變化無法進行，使葉綠素在鮮葉中固定下來，因而使綠茶干茶以綠色為主。
而在茶湯中主要是以黃酮甙類物質及原無色物質經過輕度氧化形成有色物質為主體，而葉綠素是脂溶性物質，以極微量的顆粒懸浮在茶湯中，因而不能形成呈色的主體，所以綠茶茶湯呈現為清澈明亮的淡黃微綠色。
2 茶香
茶葉香氣是由一群比較復雜的芳香族化合物構成，不同的芳香族化合物種類和組成，形成了豐富的茶葉香氣類型。迄今為止，研究發(fā)現茶鮮葉中含有的香氣物質種類較少，大約為80種；綠茶中有260余種；紅茶則有400多種；已鑒定分離的茶葉芳香物質約有700余種，但主要成分僅為數十種，他們有的是鮮葉、綠茶、紅茶、曬青茶所共有的，有的則是該茶類所特有的。
現階段，茶葉香氣的研究內容仍處于了解茶葉香氣的組成成分，至于代表某種茶類香氣的芳香類化合物的組成，還有待于采用更為先進的分析儀器，如：GC—聞香器等。
3 茶味
人所感受到的茶葉的滋味是以茶葉化學成分的味閾值為基礎，由味覺器官的反應形成的。甜、酸、咸、苦的味閾測定代表物是蔗糖、食鹽與硫酸奎寧，其對應的閾值分別為0.03摩爾/升、0.009摩爾/升、0.01摩爾/升、0.00008摩爾/升，從中我們可以看出苦味物質對味覺器官的反應靈敏度最高。
同時，溫度對味覺也有很大影響，最能刺激味覺的溫度在10℃—40℃之間。再加上呈味物質之間的對比現象、消殺現象與邊條現象等因素，還有相乘作用于阻礙作用等的影響，可知滋味的形成是很復雜的。
茶葉中對味覺其主導作用的物質是茶多酚（包括兒茶素及各種多酚類物質）、氨基酸，起到輔助作用的則是咖啡堿、還原糖等化合物；在紅茶中除茶多酚、氨基酸外，與茶紅素與紅茶滋味密切相關的茶黃素物質是由兒茶素經過氧化后產生的。所有這些物質，都有其物理及化學特征，在不同的條件下，包括其含量與組成的變化，表現出各種不同的茶類滋味特征。
茶的澀味是指茶湯中所含物質對口腔產生的帶收斂性的刺激的感受。茶中表現為澀味的主要是多酚類物質，一般在沖泡出的茶湯中占所有茶葉水浸出物物質的10%—40%，其中又以兒茶素類物質構成了澀味的主體，嚴格來說，澀味是人的口腔黏膜接觸特定的物質后產生的物理性收縮反應，并不是單純由味覺感受細胞完成的感受。
茶葉中表現為苦味的物質主要是咖啡堿、花青素和茶皂素，在茶葉的水浸出物中咖啡堿的含量大約在4%。有一句關于茶葉的諺語“不苦不澀就不是茶”，所以在茶湯中，苦味與澀味是相影隨行的，共同構成了茶葉滋味的刺激性。
各種游離的氨基酸共同構成了茶葉的鮮味，在茶湯中甜味并不是主體滋味，但是它的存在，在一定程度上中和了苦澀味所帶來的刺激性，使茶葉的整體感受更加協(xié)調。此外，在茶葉中還存在一定量的可溶性果酸，增強茶湯的濃度，使茶葉產生豐富和厚實的感受。茶葉中正常的酸味也是調節(jié)茶湯滋味的因素之一，其酸味通常是由有機酸、抗壞血酸（維生素C）、茶黃素和部分氨基酸等物質產生。
——未完待續(xù)——
